 Show Créé au cœur de l’Aveyron, le roquefort est un fromage à pâte persillée élaborée avec du lait de brebis. Son originalité tient à une méthode d’affinage unique, liée à la topographie du lieu. La patrie du roquefort, fromage de brebis, est située à Roquefort-sur-Soulzon, bourg adossé à une petite montagne crayeuse (une causse), la montagne du Combalou, longue de 2 km et large de 300 mètres. Cette montagne est traversée par des fleurines, des failles issues de l’effondrement de la roche calcaire, dans lesquelles circule un courant d’air humide et où règne une température constante de 10° environ. Le champignon à l’origine des fromages à pâte persillée Les caves des producteurs sont installées dans ces fleurines. A l’affinage, se développe un champignon, Penicillium roqueforti, à l’origine de tous les fromages à pâte persillée : roquefort, fourme d’Ambert, fourme de Montbrison, bleu d’Auvergne, bleu de Causse, Stilton… Lors de l’affinage, le fromage (un gros pain de 3,5 kg) est percé d’une quarantaine de trous pour laisser passer l’air et faciliter le travail du champignon, aidé par l’humidité et la maîtrise de la température des caves. Brebis de Lacaune Le roquefort est indissociable du lait des brebis de Lacaune, une race rustique originaire du Massif central, adaptée aux rigueurs climatiques, plutôt spécialisée sur la production laitière. Ce lait de brebis doit être collecté dans des fermes situées dans un rayon de 100 km environ autour Roquefort-sur-Soulzon, zone à cheval sur la Lozère, l’Aveyron, le Tarn, l’Aude, l’Hérault, le Gard. Les dernières marques indépendantes et les groupes laitiers Il existe sept marques de roquefort : Roquefort Combes avec le Vieux Berger, le Roquefort des Fromageries occitanes, le Vernières, le Carles, le Gabriel Coulet, le Papillon, le Société. Ces marques portent toutes le label AOP qui a été créé en 1996. Lire : Le roquefort, un fort en cuisine La marque Société (groupe Lactalis) se taille la part du lion avec 40% de la production du roquefort. En 2019, le roquefort Papillon est tombé dans l’escarcelle du groupe Savencia (Tartare, Caprice des dieux, Saint Albray, Saint Môret, produits laitiers Elle-et-Vire..). Résultat : quasiment 80% du marché du roquefort est désormais contrôlé par trois grands groupes du lait (Lactalis, Savencia et Sodiaal). Le double pasteurisé De grosses inquiétudes pèsent sur l’avenir des petites maisons indépendantes. Le risque est de voir un jour, comme dans le camembert, disparaître le savoir-faire original à l’origine du roquefort. Certains anticipent même le remplacement de ce fromage au lait cru par son double pasteurisé. Le lancement par Lactalis du fromage « Bleu de Brebis » au lait pasteurisé serait une sorte de test du marché par Lactalis. Lire : Le roquefort menacé par le Bleu de Brebis JC Nathan Sources :lefigaro foodandsens Le roquefort est un fromage bleu (ou « à pâte persillée ») demi ferme, élaboré à partir de lait de brebis cru ou pasteurisé. Les fromages bleus sont ensemencés de pénicillium roqueforti, un champignon microscopique qui donne à la pâte ses veinures vert bleuté et son goût. On distingue des fromages bleus : - à pâte molle (gorgonzola, bleu de Bresse…) - à pâte demi ferme (bleu d’Auvergne, roquefort…) - à pâte ferme (stilton, fourme d’Ambert…). Riche en calcium et phosphore, le roquefort contient toutefois d’importantes quantités de sel et de matières grasses. Il doit donc être consommé en alternance avec d’autres produits laitiers, moins riches en sel et lipides. Le Roquefort, grande AOP du goût depuis 1925.Est-il encore nécessaire de présenter ce fromage de brebis dont la fabrication fut protégée par le Parlement de Toulouse dès 1666 et qui fut le premier à obtenir une Appellation d’Origine en 1925 ? Elaboré avec du lait cru, le Roquefort est le seul fromage persillé au lait de brebis sous Appellation. Sans nul doute, il fait partie des monuments qui font les lettres de noblesse de la gastronomie française dans le monde. Le Roquefort selon la légende, serait né de la rencontre amoureuse entre une jeune bergère et un jeune berger. L’histoire la vraie est plus belle. C’est bien celle d’une rencontre, une rencontre entre un terroir unique, des hommes et des brebis. Depuis 6000 ans, sur les grands causses, au pays d’origine du Roquefort, l’homme vit en harmonie avec les troupeaux de brebis, seuls capables, dans ce pays aride et dur, de fournir une alimentation. Cette interaction entre l’homme, l’animal, un pays ; cette alchimie naturelle entre les éléments, le lait, les grottes fraîches creusées dans la roche, donnent perpétuellement naissance au Roquefort et forgent son identité et son goût unique. Aujourd’hui, les 3000 éleveurs de brebis et les 1700 personnes travaillant en fromagerie pour le Roquefort constituent une filière importante pour son territoire. L’AOP Roquefort est un antidote à la délocalisation, un frein à la désertification rurale. Sur les tables, il vient donner du plaisir, renforcer la convivialité et les bonheurs de faire vivre la culture fromagère française.
Chiffres clés
Nos conseils de dégustationsDécoupe
PainsPain de campagne, pain aux noix, aux figues, aux poires, aux abricots.. Pain d’épices. Accords gourmandsL’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Vin blanc sucré, moelleux, Porto, Banyuls, Armagnac, bière ambrée. Caractéristiques organoleptiquesVueLes marbrures bleu-vert qui le parsèment du cœur jusqu’aux bords sont réparties de façon harmonieuse et homogène dans le blanc nacré de la pâte, légèrement humide. Les cavités sont bien dilatées. TextureSa texture est fondante. NezHumez alors les flaveurs exprimées par la moisissure et l’acidité du lait caillé, qui émane de la pâte ivoire. GoûtLe Roquefort a des notes suaves et franches, un goût fin et prononcé dans l’amertume. Sa texture est fondante. Quelle est la composition du roquefort ?Le Roquefort, fromage bleu à pâte persillée est fabriqué à partir de lait cru de brebis, caillé puis ensemencé avec un champignon : le Pénicillium Roqueforti, responsable des futures veines bleues. On aime la force de son caractère et son onctuosité.
Quel lait pour le fromage Saint Agur ?Saint Agur est une marque qui désigne un fromage à pâte molle persillé au lait de vache. Il allie la force du goût de bleu à la douceur d'une texture très fondante. Il se présente en grands cylindres emballés dans de l'aluminium, comme le Roquefort, et il est destiné à la vente à la coupe.
Quelle est la différence entre le roquefort et le Saint Agur ?Le Saint Agur est un fromage tendre réalisé à partir de lait de vache pasteurisé. Contrairement au roquefort, au goût très prononcé, il allie la saveur fruitée du bleu à la douceur de la crème. On le retrouve en grandes surfaces sous forme de grands cylindres emballés dans de l'aluminium.
EstConformément à la règlementation liée à l'AOP Roquefort, ce Roquefort est fabriqué avec 100% de lait cru de brebis collecté dans le un rayon de 100 km autour du village de Roquefort-sur-Soulzon et affiné dans nos caves naturelles, dans ce même village.
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Avec quel lait est fait le roquefort
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