Recette avec reste de poisson cuit

Poisson soufflé

Prendre 500 grammes de poisson (soles, turbot, barbue, merlan, dorade, ou colin) ; faire cuire dans un court-bouillon ; le merlan et la sole doivent être cuits au beurre ; débarrasser la chair des arêtes, et des peaux, la piler dans un mortier.

Préparer une béchamel épaisse, avec une forte cuillerée de farine fine, mouiller de lait et assaisonner de bon goût.

La mêler au poisson et passer le tout au tamis, ajouter trois jaunes d’œufs, 5 ou 6 blancs battus en neige très ferme.

Disposer dans un plat a soufflé, mettre à prendre au four doux.

On peut servir ce soufflé tel quel ou accompagné d’une sauce béchamel voir (sauces), à laquelle on ajoute 250 gramme de champignons, 1/2 litres de moule, et 1/2 litre de coques cuites quelques quenelles de poisson pochés, et 125 grammes de fromage Gruyère râpé à volonté etc., peuvent servir à la confection d’un soufflé.

Boulettes de poisson

Oter les arêtes et la peau, hacher très fin, la chair avec du lard gras, des fines herbes hachées, y incorporer un peu de mie de pain trempée dans un jaune d’œuf chaud, saler, poivrer, rouler dans la farine et les faire frire.

Coquilles de poisson

Faire une petite béchamel épaisse :
(60 gr.de beurre pour une sauce moyenne). Mettre dans une casserole 30 gr de beurre frais.

Laisser fondre à blanc, ajouter 2 cuillerées de farine fine, faire cuire quelques minutes à feu doux, en remuant, sans laisser prendre couleur.

Verser doucement de l’eau bouillon et y incorporer, par petits morceaux, les 30 grammes de beurre restant e plus laisser cuire, afin de conserver au beurre le gout de crème. Lorsque cette sauce est destinée à accompagner des poissons.

On y ajoute généralement des câpres avec de servir mouiller avec du lait bouillant au lieu d’eau ajouter, au moment de servir, un filet de jus de citron.

Y ajouter des champignons coupés en lamelles et passés dans du beurre, le poisson débarrassé de ses arêtes et effiloché (à l’aide de 2 fourchettes).

Laisser cuire pendant quelques minutes en tournant. Placer dans les coquilles. Mettre dessus quelques morceaux de beurre et faire dorer et faire griller au four. On peut y ajouter à la sauce du gruyère râpé, ou des crevettes épluchées.

Coquilles de poisson à la mayonnaise

Couper en dés les restes du poisson (homard, langouste, saumon, turbot, etc.).
Placer les morceaux dans les coquilles, les recouvrir d’une sauce mayonnaise dans lequel on a incorporé un hachis très fin de champignons, échalotes et pointe d’ail cuits au beurre pendant 1 demi-heure, persil et crevettes.

Reste de poissons à la parisienne

Oter les arêtes et la peau, couper le poisson en filets, dresser ces derniers sur un plats long, et mettre, entre chaque morceau, des quartiers d’œufs durs et des cœurs de laitues, couvrir le tout d’une sauce mayonnaise.