Recette d’Yves Rebsamen, chef du restaurant Chez Guy and Family, à Gevrey-Chambertin.Ingrédients
Réalisation
1
Préparez le court-bouillon. Dans une grande casserole, versez 5 l d’eau, 1 bouteille de bourgogne aligoté, ajoutez les carottes coupées en rondelles, les gousses d’ail et le bouquet garni. Plongez-y le jambon et les pieds de veau coupés en 2 et faires cuire pendant 2 h 30 à 3 h sans jamais dépasser 75 °C.
2
À la fin de la cuisson, retirez la viande du court-bouillon, laissez-la refroidir. Effilochez le jambon et désossez les pieds de veau. Passez le court-bouillon au chinois étamine et faites-le réduire pour en conserver environ 1 l qui servira de gelée pour votre jambon. Mélangez les morceaux avec le persil finement haché au couteau.
3
Déposez le tout dans 2 ou 3 petites terrines chemisées de papier sulfurisé et ajoutez du bouillon à hauteur.
4
Conservez au frais au moins 12 h avant de servir. Le jambon persillé se déguste bien froid avec quelques feuilles de salade et des petits cornichons au vinaigre.
Source : Régal 73 - Recette d’Yves Rebsamen, chef du restaurant Chez Guy and Family, à Gevrey-Chambertin
Publié le 18/10/2016
- Dossier
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| « Le jambon persillé réclame un très bon vin comme le Bourgogne Tonnerre ! » | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Grande spécialité de Bourgogne, le jambon persillé est un jambon coupé en dés et enrobé de gelée au persil haché. On peut trouver le jambon persillé sous différents noms: Jambon persillé ou Jambon de Pâques. Afin de faciliter votre recherche sur les plats de même type, celui-ci a été classé dans la catégorie suivante: Charcuterie - Cochonnaille. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Accords régionaux : Vin / Jambon persillé | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Les vins s'accordent souvent très bien avec les plats issus de la même région ! Pour accorder le jambon persillé avec un vin de la même région, nous vous conseillons un vin blanc sec plutôt « jeune » du vignoble de la Bourgogne comme un bon Bourgogne Vézelay, un Bourgogne aligoté, un Bourgogne Tonnerre, un Bourgogne nouveau ou encore un Bourgogne Hautes Côtes de Beaune blanc. Si vous préférez le vin rouge, il est tout à fait possible d'accorder ce plat avec un vin rouge « jeune » comme un Bourgogne Hautes Côtes de Beaune rouge, un Bourgogne Hautes Côtes de Nuits rouge, un Bourgogne rouge, un Bourgogne Côtes d'Auxerre rouge ou un Irancy. Ci-dessous vous trouverez la liste des vins régionaux que nous vous conseillons de boire avec le jambon persillé.
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Liste des meilleurs accords : Vin / Jambon persillé | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Après avoir accordé le jambon persillé avec des vins régionaux, Vin-Vigne à sélectionné les meilleurs vins français pouvant s'accorder avec ce plat. Le jambon persillé se marie parfaitement avec du vin rouge sec plutôt « jeune » comme un bon Chiroubles, un Chénas, un Anjou rouge, un Beaujolais Villages rouge ou encore un Menetou-Salon rouge. Si vous préférez le vin blanc, il est tout à fait possible d'accorder ce plat avec un vin blanc « jeune » sec comme un Sancerre blanc, un Quincy, un Reuilly blanc, un Menetou-Salon blanc ou un Jasnières. Dans le tableau ci-dessous vous trouverez la liste des meilleurs vins français que nous vous conseillons de boire avec le jambon persillé.
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